ザワークラウトはBBQの副菜にぴったりの常備菜

日本ではあまり聞き馴染みのない料理だと思いますが、脂っこくて味付けの濃い肉料理ぴったりで程よい酸味の発酵食品です。

レシピを母親に教えて作らせたところザワークラウト作りにハマってしまい、近所のマダム界隈でザワークラウト作りが爆発的に流行ってしまいました。

そんな健康に敏感なマダム達を魅了するザワークラウトの作り方や活用方法をご紹介いたします。

既製品はカルディやスーパーに売ってある

作る前にとりあえず食べてみたいという人は、「ヘングステンベルグ ザワークラウト」という商品がカルディや大きなスーパーに売ってあるので試してみると良いでしょう。
ただし、自家製のザワークラウトとは全然別のものと考えた方が良いです。
個人的に味が合わないし、刻んだたくあんのような食感がどうも好きになれない。

ザワークラウトはBBQの副菜にぴったり

ザワークラウトはドイツ料理なのでBBQの副菜としてあまり見かけませんが、肉料理全般に合う絶妙な酸味があります。

プルドポークバーガーにはコールスローが使われているのをよく見かけますが、ザワークラウトもgood。

ソーセージとの相性は抜群ですので、ホットドッグに山盛りのザワークラウトを乗せて食べたら美味しいに違いありません。

ザワークラウトの作り方は簡単

ザワークラウトは経済的

ザワークラウトに必要な材料は塩とキャベツのみ。
好みに合わせてローリエ、黒胡椒、唐辛子など調味料を足してみるの良いと思いますが、塩とキャベツのみのシンプルな材料で作るザワークラウトがオススメです。

ザワークラウト作りに必要な道具

100均で買える縦長の瓶とキャベツ用の大きなピーラー、キャベツの重さの1kg程度を測れるキッチンスケールがあれば良いです。
我が家では大量に作るので5kgほど入る漬物用の容器を使っています。

乳酸菌は嫌気性ですので空気を遮断できる蓋が閉まる容器を準備しましょう。

ザワークラウトのレシピ

消毒

容器や調理器具を熱湯で消毒して、手を念入りに洗いましょう。
発酵中余計な雑菌が繁殖しないように衛生的な状態を保つことが大事です。
特に夏場は温度のコントロールが難しく、雑菌が繁殖しやすいので念入りに消毒しましょう。

大量に作ることが多く、一週間ほど待つことになるので失敗したら結構ヘコみます。

キャベツの外側の葉を外す

キャベツの一番外葉と芯は後で使うので捨てずに取っておきます。
残留農薬が気になる人は一番外側の葉を捨てて、一つ内側の葉を剥がして取っておいてください。
水洗いしてしまうとせっかくの乳酸菌が流れてしまう可能性があります。

キャベツと重量を計る

ザワークラウト作りで最も大事なのはキャベツと塩の割合です。
ここは一切の妥協は許されませんのできっちりとキャベツの重さを計りましょう。

キャベツに対して2％の塩

中型のキャベツの重さが1kgだとすると、それに対する塩の割合は20g。

絶対にキャベツに対して2％でないといけないわけではありませんが、2％を守るのが無難です。
夏場の気温の高い時期は2.5%にして雑菌の繁殖を抑えたり、冬場の寒い時期は発酵を進めるために1.5%など調整しても良いかもしれません。

キャベツの千切り

包丁で千切りしても構いませんが、ピーラーを使った方が太さが均一になりますし疲れません。
我が家では毎週3〜4玉ほどのキャベツを親の仇のようにスライスするのが日課です。

キャベツを塩で揉み込む

千切りのキャベツに2%の塩を入れて揉み込むとキャベツの水分が出てしんなりしてきます。
私はくったくたのザワークラウトが好きなので結構強めに揉み込みます。

発酵用のビンにキャベツを漬け込む

キャベツを発酵用のビンにギッチギチに詰め込み、取っておいたキャベツの外葉で蓋をします。
キャベツの外側の葉は乳酸菌が豊富なので外葉で蓋をすることにより乳酸菌発酵を促進させる効果があります。

ビンにもうこれ以上入らないほどキャベツを詰め込んだ後、キャベツの芯を蓋で押し込みさらに圧力をかけます。
キャベツの汁で千切りしたキャベツが満たされるようにしましょう。

暗室で1週間ほど放置

あとは勝手に発酵が進むので常温の暗室に放置するだけです。
表面に泡が現れたら味見して自分好みの酸味になっていたらザワークラウトの完成。

冬場は一週間ほどで酸味が出てきますが、夏場は発酵が早く3〜4日で酸味が出てくるので匂いを嗅いだり定期的に味見したりして発酵の進み具合を確認しましょう。

私は少し過剰に発酵した酸味強めでクタクタのザワークラウトが好きです。

ザワークラウトは保存食

ザワークラウトは塩分が含まれており、発酵により天然の防腐剤であるビタミンCが生成されるので長期保存が可能です。
完成したザワークラウトを冷蔵しておけば何ヶ月も保存が可能らしいのですが、私は一週間で食べ尽くしてしまうのでどれほど長期保存が可能なのかは謎です。

冷凍保存も可能ですが解凍時に風味や食感が失われる可能性があります。
冷凍保存したものを解凍する場合は、乳酸菌やビタミンCは熱に弱い性質があるので自然解凍をオススメします。

ザワークラウトは乳酸菌の宝庫

ザワークラウトは植物性の乳酸菌の宝庫なのですが、他にもビタミンやカルシウム、食物繊維などの栄養も豊富で、「スーパーフード」と呼ばれてもおかしくないほどのハイスペックな栄養を有しています。

動物性乳酸菌は限られた環境下でしか増殖しませんが、植物性の乳酸菌は過酷な環境でも増殖するため生きて腸内に届きやすいと言われています。

乳酸菌が生きて腸まで届くことに意味があるのかは私にはわかりかねますが、世間的には生きて届くことが良いとされている風潮がありますね。

ザワークラウトはスープ（汁）も美味しく活用

近所のマダム達が口を揃えたように「余った漬け汁の活用法」について質問してきます。

確かに乳酸菌たっぷりの汁をそのまま排水溝に捨てるのはもったいない。

ザワークラウトの余った汁で酸辣湯スープ

余ったザワークラウトの汁を水で割って顆粒だしやコンソメを加えて一煮立ちさせて唐辛子などで辛味を加えると酸辣湯のようなスープになります。

ザワークラウトの余った汁でチキンアドボ

我が家では余ったザワークラウトの汁に酢、醤油、砂糖等を入れて鶏肉を漬け込み、煮込んでチキンアドボを作ります。
乳酸菌の力で肉が柔らかくなっている気がします。

乳酸菌は加熱して死んでも効果がある

乳酸菌は加熱することによって死滅しますが、死んだ乳酸菌でも免疫調節作用などの様々な健康効果があると言われています。
生でも加熱しても良いので乳酸菌をたくさん体に取り入れて腸内フローラを整えましょう。

美味しい肉と野菜でBBQライフを楽しみましょう!

ザワークラウトは肉の脂っこさを中和してれると共に、美味いものを食べすぎた罪悪感も中和してくれます（個人の感想です）

ザワークラウトが美味しすぎて肉を食べすぎないようにお気をつけください。